まずドラムで麹を培養します。（製麹：せいきく）

焼酎を造る要ともいうべき、麹造りを紹介します。

なぜ麹造りが要かというと、麹は主原料に含まれるでんぷんを糖に変える作用を持つ酵素（糖化酵素）を生み出します。これにより酵母がアルコール発酵を行うために必要となる糖の準備をします。また同時に麹はクエン酸を生み出し酵母が純粋に増えていくことを手伝います。

さらに白麹、黒麹などの中からどの麹を使うかによって，出来上がる焼酎のもつ風味や香りが大きく特徴づけられます。

麹の培養はアルコール発酵の準備段階、いわば「焼酎のはじまり」の作業なのです。

この作業は朝の7時〜8時から始まります。

蔵の中心で存在感を放っているのが図2のドラムです。このドラムに米を入れ、

• 米を洗う
• 水を吸収させる
• 蒸気、熱を加えて蒸す
• 麹を加え培養する