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蒸留したお酒は原酒といい、アルコール度数が40度以上になります。宮崎の焼酎は大体20〜25度が主流ですので、原酒は殆どの場合、水を加えてアルコール度数や風味を調整してから出荷することになります。この工程を割り水といいます。
ただし蒸留してすぐに出荷するわけではなく、3ヶ月ほど冷暗所に保存します。その間に浮いてくる油をとり、ろ過などの作業を行います。そしてその後に割り水を行い、出荷されます。
貯蔵には、焼酎の品質が安定する点と、雑味のもととなる油が浮いてきて除去しやすくなる点の２つのメリットがあります。
京屋酒造では、タンクにて貯蔵するものもあれば、ウイスキーやブランデーのように樫樽にて長期貯蔵する場合もあります。
最近は3ヶ月で出荷するのではなく、長期貯蔵をした焼酎も人気が出てきています。代表的なものは40年長期貯蔵米焼酎「悠久の刻（とき）」、麦焼酎「航魂」、なつめやしを原材料にした「椰子の詩」があります。
昭和61年（1986）に仕込んだある焼酎を20年間貯蔵してみたところ、180リットル入るタンクに20リットルしか残っていなかったこともあります。貯蔵するうちに蒸発してしまうのです。（この蒸発分は「天使の分け前」と言われます。）
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